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浙江餐飲業食品衛生管理辦法 
發布日期:2017/2/21 點擊數:8604新聞來源:浙江衛生廳
 

 
  中華人民共和國衛生部令第10號
《餐飲業食品衛生管理辦法》已于1999年12月21日部務會通過,
現予發布,自2000年6月1日起施行。
部長 張文康 2000年1月16日
 
 
  第一章總則   
第一條為加強餐飲業的衛生管理,保障消費者身體健康,根據《中 華人民共和國食品衛生法》(以下稱《食品衛生法》),制定本辦法。
  第二條衛生部主管全國餐飲業食品衛生監督管理工作。縣級以上地方人民政府衛生行政部門負責本行政區域內餐飲業的衛 生監督管理工作。
  第三條新建、擴建、改建餐飲業應當符合《食品衛生法》的有關規 定和要求。
  第四條本辦法適用于一切從事餐飲業經營活動并有固定經營場所的 單位和個人,也適用于單位和學校的集體食堂。
  第二章衛生管理   
第五條餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部 門申請登記。未取得衛生許可證的,不得從事餐飲業經營活動。
  第六條餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度,配備專職或者兼 職的食品衛生管理人員。
  第七條餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定,做好從業 人員健康檢查和培訓工作。
  第八條餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔,采取有效措施, 消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
  第九條食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運 送食品的工具,應當定期維護。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、
除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用。
  第十條餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須向 衛生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品
及其原料、工具、設備和現場,積極配合衛生行政部門開展食物中毒事 故的調查和處理。   第三章食品的采購和貯存
  第十一條餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規 定。禁止采購下列食品:(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、
生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;(二)無檢 驗合格證明的肉類食品;(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規
定的定型包裝食品;(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
  第十二條運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要 的保溫設備。
 第十三條貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼 蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物
品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質或 超過保質期限的食品。
  第四章食品加工的衛生要求
  第十四條食品加工場所應當符合下列要求:廚房:(一)廚房的最 小使用面積不得小于8平方米;(二)墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他
防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;(三)地面應由防水、不吸潮、 可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;(四)配備有足夠的照
明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛 生要求的存放廢棄物設施。
  涼菜間:配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施,室 內溫度不得高于25℃。
  蛋糕間:用于制作裱花蛋糕的操作間,應當設置空氣消毒裝置和符 合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
  第十五條食品加工人員的衛生要求:(一)工作前、處理食品原料 后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;(二)不得留長指
甲、涂指甲油、戴戒指;(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有 礙食品衛生的行為;(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙;(五)
服務人員應當穿著整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣 帽,頭發應梳理整齊并置于帽內。
  第十六條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現 有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。
  第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產 品類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處 理。
  第十八條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用 后洗凈,保持清潔。
  第十九條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70 ℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與
食品原料分開存放。
  第二十條在烹飪后至食用前需要較長時間(超過 2小時)存放的食 品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應
當在放涼后再冷藏。   凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
  第二十一條食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。
  第二十二條制作涼菜應當符合下列要求:(一)涼菜間必須每天定 時進行空氣消毒;(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗
凈、消毒;(三)涼菜應當由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅 自進入涼菜間;(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消
毒,用后必須洗凈并保持清潔;(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食 品原料,必須洗凈消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間;(六)制
作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的 必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
  第二十三條奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在 10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
  第五章餐飲具的衛生
  第二十四條餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關衛生標準。 未經消毒的餐飲具不得使用。   禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
  第二十五條洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等 其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、
消毒劑的衛生標準和要求。
  第二十六條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。 已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯 標記。
  餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
 
 
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